Saber si un atún de Almadraba o una caballa del Cantábrico está realmente fresca dejará de depender solo del olfato del subastador. Investigadores de la Universidad de Hokkaido, en el norte de Japón, han presentado un modelo matemático capaz de calcular la frescura de un pescado a partir de tres variables disponibles en cualquier circuito de distribución y han verificado su precisión con varias especies, entre ellas la caballa. El sistema permite obtener una lectura en tiempo real sin retirar tejido para análisis, una limitación que hasta ahora obligaba a destruir parte de la pieza para conocer su estado.
La pieza central del modelo es la degradación del adenosín trifosfato, una molécula que el músculo del pescado utiliza como fuente de energía mientras está vivo. Cuando el pez muere, el ATP comienza a romperse en una secuencia ordenada de compuestos químicos. La aparición y desaparición de cada uno de esos productos sigue una curva matemática previsible, lo que permite traducir la concentración medida en cualquier momento a un indicador de horas transcurridas desde la captura.
Cómo funciona el modelo
El equipo de Hokkaido alimenta su algoritmo con la especie, el tiempo de almacenamiento y la temperatura a la que se ha conservado el pescado. Con esos tres datos calcula el llamado valor K, un indicador científico introducido por la industria pesquera japonesa hace décadas que mide el porcentaje de productos finales de la degradación del ATP frente al total. Un valor K bajo indica un pescado recién capturado y un valor alto, una pieza próxima a la fecha de descarte.
La novedad no está en el indicador en sí, conocido y aplicado en Japón desde los años setenta, sino en la capacidad del modelo para estimarlo sin abrir el pez. Hasta ahora, calcular el valor K exigía un análisis de laboratorio sobre muestra de tejido, un procedimiento incompatible con la cadena de subasta de una lonja o con la rotación de cajas en una distribuidora. La fórmula desarrollada en Hokkaido sustituye el análisis físico por una estimación computacional alimentada por sensores de temperatura y por el etiquetado horario que ya hacen los buques pesqueros en sus capturas.
La validación con caballa y otras especies
Las pruebas iniciales se han ejecutado con caballa, un pescado azul abundante en el Pacífico norte y en el Cantábrico, y con varias especies adicionales que la universidad japonesa no detalla por completo. El modelo predijo con precisión la curva de degradación de cada una y demostró un margen de error reducido cuando se compararon sus estimaciones con los resultados de un análisis de laboratorio convencional. Los autores apuntan a que la transferibilidad entre especies funciona porque la secuencia química del ATP es similar en todos los peces óseos, aunque admiten que cada especie requiere una calibración inicial para ajustar las constantes de degradación a su metabolismo.
Los resultados mantienen el hedging típico de un trabajo en fase de validación. Los investigadores subrayan que la robustez del modelo en condiciones reales de logística, con cambios bruscos de temperatura por aperturas de cámara o por roturas de la cadena de frío, requiere ensayos adicionales. La hipótesis de partida, sin embargo, es lo bastante sólida como para pasar a las pruebas de campo en mayoristas y distribuidoras.
Por qué importa para Mercabarna y Mercamadrid
España es el segundo mercado europeo de pescado fresco por consumo per cápita, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Lonjas como Vigo, A Coruña, Santoña o Adra mueven cada año decenas de miles de toneladas y trabajan con un margen estrecho entre la subasta de madrugada y la entrega al consumidor final. Una herramienta capaz de declarar el valor K real de cada partida permitiría afinar el precio en función de la frescura objetiva, evitar mermas por descarte tardío y ofrecer una etiqueta de calidad verificable al detallista.
La aplicación práctica más inmediata podría llegar a través de los grandes mercados centrales. Mercabarna y Mercamadrid procesan cada noche cientos de toneladas de pescado y disponen ya de sensores de temperatura conectados a sus cámaras de almacenamiento. Acoplar el modelo de Hokkaido al sistema de trazabilidad existente exige solo el módulo de cálculo y el dato de hora de captura, ambos asequibles. Mientras, la universidad japonesa anuncia nuevas pruebas con especies adicionales para ampliar el catálogo de constantes que permitirán estandarizar la herramienta a escala industrial.
